Скоропортящиеся продукты — это не просто отдельная товарная группа, а целая система мер, правил и технологий, которые работают вместе, чтобы сохранить качество и безопасность еды. Для производителей, складов, перевозчиков и логистических операторов эта категория считается одной из самых сложных: нужно одновременно контролировать температуру, влажность, скорость доставки, упаковку и сроки.

Эта статья разбирает что относится к скоропортящимся товарам, из чего состоит категория, как они хранятся на производстве, что происходит на складах и как строится логистика — от фермы до конечного покупателя.

Что такое скоропортящиеся продукты и какие товары входят в категорию

К скоропортящимся продуктам относят любые товары, у которых короткий срок годности или повышенная чувствительность к отклонению температурного режима, влажности или механическому воздействию.

Основные группы скоропортящихся продуктов

Продукция животного происхождения

  • свежее мясо (говядина, свинина, птица);
  • субпродукты;
  • охлажденное мясо и полуфабрикаты;
  • свежее молоко, пастеризованное молоко;
  • кисломолочные продукты (кефир, ряженка, йогурт);
  • творог и сыры;
  • рыба (охлажденная и замороженная);
  • морепродукты.

Растительная продукция

  • свежие овощи (зелень, томаты, огурцы, салаты);
  • свежие фрукты (ягоды, бананы, цитрусы, яблоки);
  • ягоды (особенно в охлажденном виде);
  • свежевыжатые соки, смузи.

Готовые блюда и полуфабрикаты

  • салаты и блюда в гастрономии;
  • кулинарные изделия, требующие охлаждения;
  • свежие выпечные изделия с кремом.

Замороженные продукты

Да, формально они тоже относятся к скоропортящейся продукции, несмотря на длительный срок хранения:

  • замороженные овощи;
  • мясо и птица;
  • рыба и морепродукты;
  • мороженое;
  • готовые замороженные блюда.

Продукция с особыми условиями хранения

  • яйца;
  • охлажденные напитки;
  • специализированные продукты питания (например, спортивное питание с молочной основой).

Общий признак: любой продукт, который теряет свойства при отклонении температуры от нормы – автоматически попадает в категорию скоропортящихся.

Особенности и требования хранения у производителей

На производстве требования к скоропортящейся продукции самые строгие — именно здесь закладывается будущая безопасность и качество.

Температурные зоны производителей

Производственные предприятия обычно используют несколько температурных зон:

  • +2…+4°C – для охлажденного мяса и рыбы
  • 0…+2°C – для молока и кисломолочной продукции
  • +4…+6°C – для кулинарии и готовых блюд
  • –18°C и ниже – зона шоковой заморозки
  • –25°C – зона глубокой заморозки (для длительного хранения)

Каждое отклонение фиксируется системой мониторинга. Нормально работающий завод имеет журнал контроля с точностью до минуты.

Гигиена и санитария

Для скоропортящихся товаров важны:

  • стерильность оборудования,
  • отсутствие перекрестного загрязнения,
  • отдельные линии под мясо, рыбу, кулинарию,
  • санитарные разрывы между сменами,
  • обязательная дезинфекция камер.

Производители обязаны соблюдать HACCP и ISO 22000, иначе продукт может быть признан небезопасным.

Упаковка на производстве

Упаковка играет ключевую роль:

  • вакуумная упаковка,
  • модифицированная газовая среда (MAP),
  • герметичные контейнеры,
  • шоковая заморозка в индивидуальной упаковке.

Хранение скоропортящихся продуктов на складах: какие процессы критичны

Складская логистика скоропортящихся товаров работает по принципу “ничего не должно упасть выше или ниже температурного коридора”.

Основные складские температурные режимы

  • Сухое охлаждение: +1…+7°C
  • Свежезаморозка: –5…–12°C
  • Глубокая заморозка: –18°C
  • Ультраглубокая (шок): –30°C и ниже

В одном логистическом комплексе могут быть десятки отдельных камер.

Оборудование на складах

  • холодильные камеры разных температурных зон;
  • стеллажи из нержавеющей стали;
  • напольные холодильные камеры для крупной продукции;
  • дата-логгеры (регистраторы температуры);
  • системы аварийного оповещения.

Ключевые складские процессы для скоропортящихся товаров

  1. Приемка с мгновенной фиксацией температуры.
    Температура продукта “на входе” фиксируется в акте.
  2. FEFO – “первым истекает, первым уходит”.
    Обычный FIFO не подходит.
  3. Кросс-докинг.
    Скоропорт лучше не хранить: с машины на машину за 1–3 часа.
  4. Отдельные зоны под мясо, рыбу, молочку, овощи и готовую кухню.
    Чтобы исключить перекрестное загрязнение.
  5. Холодные шлюзы.
    При въезде погрузчика воздух не должен нагреваться.

Логистика скоропортящихся товаров: правила, риски и контроль цепочки

Транспортировка — самое сложное звено. Даже идеальное производство не спасёт товар, если машина приехала с нарушением температурного режима.

Основные виды транспорта в холодовой логистике

  • рефрижераторы (рефы) – от +12°C до –25°C;
  • изотермические фургоны – держат температуру, но не охлаждают;
  • авиа-доставка для дорогой продукции (ягоды, морепродукты);
  • реф-контейнеры для международных перевозок.

Температурные зоны в логистике

  • +2…+4°C – молочка, рыба, мясо
  • +5…+8°C – овощи, фрукты
  • –18°C – заморозка
  • –25°C – глубокая заморозка

Отклонение даже в 2–3°C может вызвать:

  • бактериальный рост,
  • порчу,
  • потерю товарного вида,
  • токсичность продукта (особенно рыбы и молока).

Что обязательно контролируется в перевозке

  1. Температура внутри кузова (датчики + журнал).
  2. Температура на паллетах или внутри коробов (контрольные точки).
  3. Сроки доставки.
  4. Правильная загрузка  – воздух должен циркулировать.
  5. Наличие холодовых занавесей.
  6. Закрытые дверные системы.

Типичные риски в логистике скоропорта

  • остановка рефрижератора,
  • ошибочная установка температуры,
  • задержки на границах,
  • нарушение цепи охлаждения,
  • перегруз в “тёплом” ангаре.

Каждое из этих событий может испортить целую партию.

Скоропорт — это категория, где главное — температурная дисциплина.
Любое отклонение превращается в убытки, риск возвратов, снижение качества или полную утрату товара.

Ключевые элементы правильной работы со скоропортом:

  1. Производственное хранение – строгие нормы гигиены, упаковки и температуры.
  2. Складская логистика – FEFO, кросс-докинг, многозональные камеры.
  3. Транспорт – рефрижераторы, контроль температуры и минимизация задержек.
  4. Скорость – чем быстрее проходит цепочка, тем меньше потерь.

Система мониторинга – датчики, журналы, автоматизированные уведомления.